【乳酸発酵のザワークラウトを使った】シュークルート
– 今回使用する西陣の食材 –
【晴れときどき、お野菜】さんのキャベツ
【かわきた屋】さんのソーセージ
今回はキャベツを乳酸発酵させて作るザワークラウトと、そのザワークラウトを使った煮込み料理、シュークルートを作ります。
乳酸発酵の力で柔らかくなったお肉と程よい酸味でペロリと食べられます。
[材料]
ザワークラウト
・キャベツ 1玉
・塩 キャベツの重さに対して２%
・ジェニパーベリー 適量
・ローリエ 適量
・キャラウェイシード 適量
*密閉容器（ビン、タッパーなど）を煮沸しておく。
１.キャベツの固い芯だけ取り除き、重さを量って洗う。
２.好みの太さで千切りにする。
▲歯ごたえが欲しい方は少し太めに切る。芯の所も柔らかくなるので、同じように切る。
３.ボールに入れて分量の塩を加えて手でよくもみ込む。
４.少し水分が出てきてしんなりしたらスパイスも入れてまぜる。
５.煮沸しておいたビンにぎゅうぎゅうと詰める。
▲重しをするかパンパンに詰めて空気に触れないように蓋をします。
６.常温でそのまま置いておくと、泡が出てきて乳酸発酵してくる。ブクブクが終わって落ち着いたら完成。
▽乳酸発酵したものがこちら。キャベツの色も変わります。
▲冬場の場合は発酵してから約一週間程かかります。
シュークルート（一皿分）
[材料]
・ザワークラウト 約３００g（汁も含める）
・ソーセージ 一本 *今回はドイツのソーセージ、ブラートブルストを使いました。
・ハム ２００g
・じゃがいも 大２、３ヶ
・玉葱 １/４ヶ
・白ワイン 約 １００cc
・水
・ラード 適量
・マスタード お好み
１.じゃがいもを洗ってまるごと茹で、火を通す。
２.ラードでスライスした玉葱を、色がつかないように弱火で甘味が出るまで炒める。
３.玉葱にザワークラウト、ザワークラウトの汁、ソーセージ、ハム、茹でたじゃがいも、白ワインを加える。更に、水を具材のひたひたより少し多く加えて火にかける。
▲アルコールがとべば、蓋をしてコトコト煮る（ソーセージがはじけないように火加減に注意する）
火が通れば蓋をはずして水分を少しとばす。
▽お皿に盛ってマスタードを添える。
▲ぜひアルザスワインと一緒にお楽しみください。
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お店のご紹介
かわきた屋
調理白衣を着た小柄な店主のお店。
購入するお肉ごとに、店主がおすすめの調理法を優しく教えてくださいます。
自家製ハムやベーコンなども量り売りをしています。
営業時間10時–19時30 （定休日日曜日）
〒603-8427
京都市北区紫野西藤ノ森町３
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「晴れときどき雨、のちお野菜」
日々京都の農家を回り、料理人や一般家庭に野菜を届けています。毎週日曜日に「晴れときどき雨、のちお野菜」で店頭販売も行っています。
HP→ http://ggs-kyoto.com/index.html
